Sardinas saladas en Salpreso (Extraídas del libro de recetas de Juan Brito)

4.16.- SARDINAS SALADAS EN SALPRESO:

Se cogen 4 sardinas saladas y se envuelven en papel estraza, luego se ponen en el canto de la puerta y se cierra para que se escachen. Se ponen en una plancha y se le da fuego al papel dejándolo arder. Se limpia todo muy bien y listas para comer.

Tollos (Extraído del Libro de Recetas de Juan Brito)

4.15 .- TOLLOS:

Ingredientes: Para 4 personas 1 kilo de tollos, 1/4 litro de mojo colorado, 1/4 litro de vino blanco y 1/4 kilo de ajos.

Preparación: Los tollos se ponen a remojo 24 horas antes, y luego se da un hervor, tirando el agua y poniéndole el vino y dejándolo hervir otros 15 minutos. se tira el vino y se le pone el mojo, hirviéndolo unos 20 minutos y ya están.

El mojo para hervir los tollos lo preparamos con 1/4 litro de aceite, 1/4 litro vino blanco, dos cabezas de ajos machacadas, cominos y una pizca de pimentón y vinagre.

Chernes o Corvinas (Extraído del Libro de Recetas de Juan Brito)

4.12 y 4.13 .- CHERNES O CORVINAS (Pescado Salado):

Ambos pescados hay que lavarlos muy bien, debajo de un grifo con abundante agua, para quitarles la sal en lo posible.

Ingredientes: Para 4 personas unos 2 kilos de pescado.

Preparación:   Se ponen a remojo unas 24 horas antes, cambiándole el agua una vez . Luego en un cazo se pone con la escama hacia abajo y cubierto de agua, al fuego. Tarda unos 15 minutos en guisarse una vez empieza hervir.

Se retira del agua y se pone en un plato, agregándole por encima un chorrito generoso de aceite de oliva, vinagre al gusto y una pimienta picante troceada.

Se le puede sustituir el aceite por un buen mojo, dejándolo reposar siempre unos minutos.

Marinera (Extraído del Libro de Recetas de Juan Brito)

4.11 .- MARINERA:

Ingredientes:   Para 4 personas. 4 rodajas grandes de pescado ( al gusto de cada cual), 1 kilo de cebollas, 1 kilo de tomates, 4 cabezas de ajos, 4 pimientos verdes, 1/4 litro de vino fino blanco, 1 kilo de papas de up to date que sean grandes, 1 pimienta picona, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de cominos, 2 hojitas de laurel, 6 cangrejos o algo por el estilo (andaricas, 1 centollo...), sal gorda y 1 litro de agua.

Preparación:    

El pescado hay que comprarlo en rodajas y los cangrejos los partimos en cuatro, el resto de los ingredientes se cortan en rodajas.
En un caldero grande se pone en el fondo aceite y se extiende con una servilleta papel, para evitar que se peguen los ingredientes.
Luego vamos poniendo una capa de papas peladas y en rodajas, 1 de pimientos, otra de cebollas, otra de tomates, otra de pescado, y se vuelve a repetir las capas con los productos indicados. Las cabezas de ajos se ponen enteras.
Una vez terminada las capas de los distintos productos, se rocía con el vino mezclado, con el pimentón, los cominos en polvo y la hojita de laurel.
Se pone todo a fuego lento, tapado el caldero, para que no pierda calor.
A los 20 minutos de estar hirviendo se le agrega la pimienta y se deja tapado para que se concentre el sabor.

OBSERVACIONES: La marinera lo admite todo, pulpos, almejas, mejillones, gambas, langostinos, etc... lo que ocurre es que con estos últimos ingredientes se encarece mucho.

Potas en salsa (Extraído del Libro de Recetas de Juan Brito)

4.10 .-POTAS EN SALSA:

Ingredientes:  Para 4 personas, 1 kilo de potas (parecidas al calamar), 2 tomates maduros, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, laurel y 1 tacita de las de café de vino y otra de agua, 1 cabeza de ajo y un poco de sal gorda. 

Preparación:  Se limpian bien las potas y se cortan en trocitos cuadrados, se ponen en una olla con todos los ingredientes a hervir durante media hora se deja reposar unos 10 minutos y se acompañan de papas guisadas.

Sardinas hervidas con mojo (Extraído del libro de recetas de Juan Brito)

4.9.-SARDINAS HERVIDAS CON MOJO:

Ingredientes: Para cuatro personas 1 kilo y medio de sardinas, 2 cabezas de ajos una pizca de pimentón, 1 pimienta picona, 50 grs. de cominos, 1 vasito de vino blanco oloroso. Sal gorda.

Preparación: La sardina una vez limpia de tripas y bien lavadas, se puede optar por ponerlas crudas en un cazo o fritas (al gusto de cada cual).
Se le agrega el vasito de 1/4 litro de vino, una tacita de agua y se pone a fuego lento.
Se hace un mojo machacando las dos cabezas de ajos, los cominos, la pimienta, el pimentón y un chorrito de aceite.
 Se agrega el mojo al caldero y se deja hervir unos 15 minutos. Se deben acompañar de unas papas guisadas. La sal al gusto.

Flan de atún

Ingredientes para 4 personas:

4 Huevos.

250 cl. de leche.

2 latas de atún (250 gr.).

Medio vaso de tomate frito.

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Precalentar el horno a 150º. Batir los huevos en un recipiente. Añadir la leche, el atún desmigajado y escurrido, el tomate frito, la sal y la pimienta. Verterlo todo en un molde rectangular para horno o en moldes individuales, previamente engrasado con mantequilla y cocinarlo en el horno al baño María hasta que el flan quede cuajado.

Se sirve acompañado de mayonesa o salsa de tomate con lechuga picada.

Sardinas asadas (Extraídas del libro de recetas de Juan Brito)

4.8.- SARDINAS ASADAS:

Ingredientes: Para 4 personas, 2 kilos de sardinas y 1/4 litro de mojo verde (ver receta en apartado correspondiente). Sal gorda.

Preparación: Se les quita las tripas y se lavan bien, preferiblemente en agua salada. En una plancha se pone una gota de aceite y se extiende con una servilleta de papel por toda ella. Se ponen las sardinas cuando estén doradas se les da la vuelta y es entonces cuando se le va agregando el mojito por encima para que cojan gusto.

Rollitos de lenguado

Ingredientes para seis personas:

3 lenguados grandes en filetes.
1/2 litro de puré de papas.
12 latas pequeñas de atún a natural.
50 gr. de mantequilla.
el zumo de un limón grande.
2 copas de vino blanco.
Perejil.
Sal y pimienta.

Preparación:

Precalentar el horno a 210ºC. Lavar y secar los filetes de pescado.
Preparar el puré de papas que quede espeso. Añadir el perejil picado y el atún muy escurrido. Rectificar de sal y pimienta.
Extender sobre los filetes de lenguado, salpimentados, un poco del puré. Enrollarlos y rociarlos con el limón.
Colocarlos en una fuente para horno untada de mantequilla y la que sobre partida en trocitos, distribuirla por encima de los rollitos, a continuación regar con el vino.
Meter la fuente en el horno precalentado durante unos 8 minutos.
Se sirve inmediatamente con una ensalada de tomate y lechuga, por ejemplo, como acompañamiento.

Atún guisado (Extraído del Libro de Recetas de Juan Brito)

4.7.- ATÚN GUISADO: 

Ingredientes: Para 4 personas, 1 kilo de atún entero, 1/4 litro de vino oloroso.

Preparación: El atún se pone en un cazo con 1 litro de agua, el vino y una pizca de sal gorda, a hervir, durante unos 20 minutos. Se saca y se trocea guardándolo en un taper, cubriéndolo de aceite de oliva. 

Chicharro a la sal

Ingredientes:

1/2 Kg. de chicharro en una pieza.
1 kg. de sal gorda.
Mayonesa.

Preparación:

Precalentar el horno a 200ºC. En una fuente para horno no muy grande formar una capa de 1 cm de sal gorda. Colocar el pescado, ya limpio, encima y cubrirlo con el resto de la sal, presionando, para que se adhiera bien a la piel.
Bajar la temperatura a 160ºC y meterlo al horno durante treinta minutos.
Quitar la sal, poner el chicharro abierto en una fuente y cubrir con la mayonesa y servir.

Atún en adobo (Extraído del Libro de Recetas de Juan Brito)

4.6 .-  ATÚN EN ADOBO:

Ingredientes:   Para 4 personas, 1 kilo de atún fresco, y un embarrado o adobo según receta. Sal gorda.

Preparación:    Se hace el embarrado y el atún limpio y troceado se mete en una fuente tapándola y dejándolo reposar unas 12 horas. Se prepara una sartén con aceite calentito y se va friendo el atún según se saca de la fuente. El adobo se cuela y todo lo espeso se fríe con poca aceite y se le pone el atún por encima.

Morena Frita (Extraída del Libro de Recetas de Juan Brito)

4.5 .-  MORENA FRITA:

Ingredientes:  Para 4 personas 2 kilos de morena, pues merman mucho.

Preparación:   Se abren a la mitad, y se dejan al aire libre unas 6 horas que se curtan y se sequen un poco. Luego se trocean y se fríen muy doraditas, pues tienen muchas espinas, se salan al gusto.

Pulpo (Extraído del libro de Recetas de Juan Brito)

4.4 .- PULPO:

Ingredientes: 1 Pulpo de 2 kilos, para 2 personas ( merma mucho), 1 hojita de laurel, 1 cabeza de ajo y sal gorda.

Preparación: En un cazo con agua hirviendo se sumerge el pulpo pinchado con un tenedor, tres veces, asustándolo con el hervor. Se deja cocer media hora, si está duro, se le da un poco mas de fuego, pues todos los pulpos no son igual de tiernos.

Pescado al papillote

Ingredientes (1 filete de pescado por persona):


Papel de aluminio.
Pescado en filetes.Ingredientes (1 filete de pescado por persona):
2 Zanahorias.
1 Puerro.
Sal.
Pimienta.
Tomillo.
Aceite de oliva.
Limón.



Preparación:


Precalentar el horno a 200ºC.
Preparar trozos suficientemente grandes de papel de aluminio para envolver bien el pescado, uno por cada filete de pescado, con la parte brillante hacia arriba y untarlos con un poco de aceite.
Lavamos la verdura y cortamos las zanahorias en juliana y el puerro en trocitos pequeños. Ponemos sobre el papel de aluminio un puñadito de las verduras, el pescado y otro puñado de verduras, salpimentamos, exprimimos el limón y lo echamos por encima del pescado, un poquito de tomillo y le ponemos una cucharadita de aceite (o mantequilla).
A continuación, doblamos el papel de aluminio sobre el pescado y lo cerramos bien, haciendo unos paquetitos y doblando los bordes para que no se escape el calor mientras se estén cocinando.
Horneamos entre 15 y 30 minutos según el grosor de los filetes.
Cuando los saquemos del horno, con unas tijeras y mucho cuidado de no quemarmos les hacemos una abertura en forma de cruz y se sirven recién hechos, directamente en los platos.

Pescado a la espalda (Extraído del libro de Recetas de Juan Brito)

4.3.- PESCADO A LA ESPALDA: 

Ingredientes: Para 2 personas, 1 pescado grande de 1 kilo, 1 ramita de perejil, 1 cabeza de ajo y aceite.

Preparación: Se limpia de tripas y escamas. Se abre a la mitad en dos trozos. Se le pone un picadillo de ajos, perejil y aceite.
En una plancha bien caliente se pone a asar, dándole la vuelta hasta que se dore. Se le pone sal gorda al gusto y se sirve caliente.

Viejas Guisadas (Extraída del Libro de Recetas de Juan Brito)

4.1.- VIEJAS GUISADAS: 

Ingredientes: Para 2 personas, 1 kilo de viejas frescas, preferible que sean grandes. Se destripan y se meten en un caldero con agua que las cubra, una cucharadita de sal gorda, 1 cebolla pelada, y tomate cortado por la mitad, un hojita de laurel y una ramita de perejil.

Preparación: Se pone al fuego y cuando empiece a hervir, se baja a medio gas y se mantiene tapado el caldero. En 15 minutos, están cocinadas, se sacan, se ponen en una fuente, se abren a lo largo y se rocían con unas gotas de aceite de oliva y vinagre de sidra. Al guisarlas poner sal al gusto.

Filetes de pescado envueltos con acelgas

Ingredientes:

4 filetes de pescado blanco de su elección.
1 limón.
1 cucharadita de sal.
3 cucharadas de mantequilla.
1/4 de taza de vino blanco.
1 diente de ajo.
8 hojas de acelgas.
1 frasco de alcaparras pequeñas.

Preparación:

Se lavan y se frotan con el limón los filetes y luego se secan. Se les agrega sal y pimienta y se reservan.

Se cuecen las acelgas con sus tallos en agua con sal, luego se sacan y se introducen en un envase de agua con hielo.
Con un cuchillo afilado se cortan los tallos de las acelgas y se guardan, se abren las hojas y se unen en pares, a continuación se envuelven los filetes con las hojas de las acelgas y los colocamos en una fuente de horno con la mantequilla, el diente de ajo machacado y el vino blanco, lo tapamos con papel de aluminio y lo llevamos al horno a 250 grados durante unos 10 minutos, se sacan y se retira el papel de aluminio.
Mientras salteamos los tallos de acelgas con aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.

Se saltean las alcaparras en aceite bien caliente y se colocan por encima al momento de servir.

Se puede acompañar el pescado con arroz blanco.

Pescado y marisco

Aunque ha pasado mucho tiempo desde que el hombre vivía de la caza, el pescado es el único componente de nuestra dieta que sigue capturándose a gran escala.


Desde los años 60, la industria de las piscifactorías representa una proposición considerable del pescado que comemos, en gran parte en forma de palitos de pescado, platos precocinados y pescado en conserva. Desgraciadamente, muchas personas parecen tener miedo del pescado, por no estar seguros de cómo prepararlo o de cuánto tiempo se conservará. De hecho, el pescado fresco es muy perecedero, especialmente el azul, pero lo único que hace falta es el sentido común, y para tener buena salud debemos comer mucho más.


El pescado es muy rico en proteínas y minerales y el de agua salada es especialmente valioso por su yodo. Se encuentran vitaminas B en todos los pescados y los azules contienen vitaminas A, D y E, además de los ácidos grasos esenciales omega-3.


Las mejores formas de prepararlo son asado, al vapor, a la parrilla o a la plancha con poco aceite, pues estos métodos reducen al mínimo la pérdida de sustancias nutritivas. Cuidado con los aditivos en los pescados procesados que compre.

Trucha al horno. Receta de Juan Brito

La trucha se limpia bien, se envuelve en hojas de periódicos, se meten en el horno precalentado a 200 grados y en 30 minutos se sacan. Mientras se hace, cada 10 minutos, echarle un ojo y humedecer el papel (rociarlo con un poco de agua).

Se saca y según vas desenvolviendolo, toda la piel, escamas.. quedan en el papel.

La trucha se sirve acompañada de verduras, en este caso con coles de bruselas, zanahorias y boniatos.