Costillas saladas con papas (Extraída del Libro de Recetas de Juan Brito)

6.4 .- C O S T I L L A S  S A L A D A S  C O N  P A P A S.

Ingredientes: ( 4 personas).- 2 kilos de costillas saladas. 4 mazorcas de maíz, 3 kilos de papas, 1 rama de cilantro, 2 cabezas de ajos, comino, sal y aceite.

Preparación: Las costillas se limpian de grasa y se cortan en trocitos y se ponen en agua durante 12 horas.

Se ponen en un caldero a hervir durante una hora y al cabo de ese tiempo se agrega las piñas y las papas enteras. Se sigue dejando hervir durante 30 o 45 minutos, hasta que las papas, dependiendo de su calidad, estén tiernas. Se le escurre el agua y se pone todo en una fuente.

Se prepara un majadito de cilantro, ajo, comino, aceite y un poquito de sal. Se le pone los ingredientes de la fuente por encima.

Se come caliente, sin reposar.

Aguacate, frutos secos y Queso fresco con confitura de higos pasados

Ingredientes:

Lechugas variadas: canónigos, lechuga batavia, rúcula (la cantidad al gusto)
1 aguacate.
Un puñadito de frutos secos variados (almendras, nueces, pistachos, etc).
Queso fresco.
1/2 diente de ajo.
Sal y pimienta.
5 higos pasados para la confitura.

Preparación:

Primero se hace la confitura cociendo los cinco higos pasados en un poco de agua y azúcar y triturar hasta hacer una salsita fina. A continuación, pelar el aguacate y triturarlo. Mezclar los frutos secos y picarlos. Se trocea el queso fresco y se mezcla con el aguacate y los frutos secos y la mezcla de lechugas limpias y troceadas. Se le añade un chorrito de aceite de oliva, medio diente de ajo triturado y la configura de higos. Mezclar todo y salpimentar.

Laurel

El Laurus nobilis tiene un sabor aromático y agradable, pero hay que ponerlo con cuidado porque es muy fuerte. Forma siempre parte del ramillete de hierbas clásico; una hoja de laurel perfecciona los estofados, fondos, salsas y adobos. Las hojas de laurel sirven también para aromatizar cremas y muchas veces se ensartan en los pinchos de los kebabs de carne.

Sopa de pescado y arroz

En 30 minutos tenemos una sopa deliciosa y fácil de preparar.

Ingredientes (2 personas):

Medio kilo de merluza troceada.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.azafrán o colorante.
Unas hojas de laurel, una pizca de comino y una pizca de perejil.
Sal al gusto.
1 litro de agua.
5 cucharadas de aceite.
2 puñados de arroz (1 puñado por personas)

Elaboración:

En una olla con el agua, ponemos a hervir el pescado con unas hojas de laurel y perejil. Se escurre y se reserva, tanto el pescado como el caldo resultante de la cocción. En otro caldero añadimos la cebolla y el ajo en trozos pequeños y lo sofreimos con un poco de aceite, añadimos a continuación el caldo del pescado, el colorante, el perejil, el comino, sal y lo dejamos hervir durante quince minutos. Cuando esté listo, colamos el caldo y lo pasamos a otro caldero y lo probamos por si hay que rectificar de sal. Añadimos a continuación los dos puñados de arroz, calentamos de nuevo a fuego alto y cuando hierva lo apagamos y agregamos el pescado troceado ya cocinado anteriormente, dejándolo reposar antes de servir.

Rollo de Cerdo Asado (Extraído del Libro de Recetas de Juan Brito)

5.2 .- ROLLO DE CERDO ASADO:

Se coge una falda de carne de cerdo, se le pone sal, pimienta molida, aceitunas picadas, huevos duros, cebollitas en vinagre, pepinillos en vinagre, alcaparras y pimiento morrón. Se enrolla y se amarra bien.

Se sofríe en aceite bien caliente, se pasa a una bandeja y se mete 30 minutos al horno, en temperatura media, poniéndole un vasito de vino blanco oloroso (tío Pepe o manzanilla).

Cuando vaya a estar se saca unos minutos antes y se pinta con un pincel y mantequilla, para que adquiera un dorado bizcochadito.

Espuma tropical

Este postre se prepara en media hora y no tiene ninguna dificultad.

Ingredientes para seis personas:

1 piña de unos dos kilos.
3 huevos.
100 gr. de azúcar.
1 cucharada de harina de maíz.
Hojas de menta fresca.

Preparación:

Pelar la piña, después de retirar el penacho y la base, cortándola de arriba a abajo con un cuchillo bien afilado.
Hacer rodajas y desechar la parte central más leñosa. Trocear y triturarla bien con la batidora.
A continuación, separar con mucho cuidado las claras de las yemas de los huevos y batir las yemas con el azúcar y la harina de maiz.
Incorporar el puré de piña y llevar a fuego suave y sin dejar de remover durante algunos minutos hasta que quede todo homogéneo.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Montar las claras a punto de nieve e incorporar un cucharón a la crema ya fría y luego el resto muy suavemente, moviendo la espátula de arriba abajo.Servir muy fría en boles individuales y adornar con unas hojas de menta para darle una nota de color.

Melisa, Bálsamo o Verbena

La Melisa officinalis tiene hojas acorazonadas con un fuerte aroma alimonado y puede sustituir a la cáscara de limón en sangrías, estofados y platos de carne y de pescado. Se conserva muy bien seca y sabe muy bien en esta forma mezclando un poquito con el té. Las hojas frescas se ponen picadas en ensalada, tortillas y salsas o para dar sabor a algún postre.

Garbanzas paso a paso. Receta y fotografías de Juan Brito

Ingredientes para cuatro personas: 

½ kilo de garbanzas (no garbanzos)
1 hueso de jamón.
2 chorizos.
¼ kilo de recortes de jamón.
¼ kilo de costillas saladas.
1 cebolla grande. 
1 pimiento verde o rojo.
4 tomates maduros.
2 cabezas de ajos.
1 tacita de las de café llena de coñac.
2 hojas de laurel.
1 cucharada sopera de pimentón.
1 cucharita de las de café, con cominos.
Media tacita de las de café de aceite de Oliva.
Sal gorda.

Preparación:

Las garbanzas se han puesto en remojo 24 horas antes. Junto con las costillas saladas. 



En un caldero, tardan unas dos horas en hacerse a fuego medio.
En una olla exprés en 30 minutos están listas.
En un caldero aparte, guisamos el hueso de jamón (podemos hacerlo en la olla exprés, durante 30 minutos) con un litro de agua y laurel. Reservamos para usar en su momento. 





Se coge el recipiente que deseemos para cocinar. Ponemos el aceite, lo calentamos y agregamos picado muy menudito, la cebolla, el pimiento y un par de dientes de ajo.

Lo sofreímos a fuego moderado y cuando veamos que coge color le agregamos el tomate y seguimos haciendo el sofrito. Antes de que termine de sofreírse le agregamos el chorizo y el recorte de jamón. Dejamos guisar a fuego lento unos 10 minutos. Le agregamos el laurel, cominos machacados y el pimentón. Lo dejamos unos 2 minutos aproximadamente (para que el pimentón no amargue) y le agregamos las costillas y el coñac.

Le agregamos el caldo de jamón y dejamos guisar a fuego lento 10 minutos, probando la sal (esto es al gusto, pero creo que no la va a necesitar).

Caldo de Jamón

Garbanzas

A continuación, se agregan las garbanzas y se tienen en cuenta los tiempos dichos al principio según sea olla exprés o caldero normal. De las dos formas quedan ricas.
Una vez hechas, aconsejo, dejarlas reposar unas dos horas.

Resultado final

Quesadillas

Ingredientes:

1 kg. de queso fresco de dos días, sin sal.
150 gr. de harina.
150 gr. de azúcar.
Matalahúva.
3 huevos.
Ralladuras de 2 limones verdes.

Preparación:

Se muele el queso, luego se incorpora el azúcar y se trabaja la masa hasta que queden finos los grumos, luego se añaden los huevos y poco a poco la ralladura de 1 ó 2 limones verdes y una cucharadita de matalahúva. Se bate todo bien y se mete al horno en moldes cubiertos con un hojaldre hecho de agua y harina.

Como dato de interés, decir, que cuánto más gruesa es la quesadilla, mejor sabe.

Fresas en su zumo

En diez minutos y sin ningún tipo de cocción obtendremos este sencillo postre, ligero y sabroso.

Ingredientes para seis personas:

250 gr. de fresas frescas.
1 kg. de fresas congeladas.
250 gr. de frambuesas frescas.
200 gr. de azúcar glass.
1/2 limón.

Preparación:

Descongelar las fresas y triturarlas junto con el azúcar y el zumo del limón. Reservar poniéndolas en la nevera.
Lavar muy bien las frutas frescas y trocear las fresas. Repartir el zumo de fresas en boles individuales y distribuir sobre los mismos las frutas frescas.
Servir si se desea, acompañado con merenguitos, barquillos, etc.

Ensalada mixta con jamón

Esta ensalada admite muchas variantes, si no tenemos escarola o no nos gusta su sabor, también queda muy bien con una mezcla de lechugas, rúcula, canónigos, etc...


Ingredientes para seis personas:

1 escarola.

3 huevos.
6 lonchas de jamón serrano.
1 manojo de rábanos.
150 gr. de champiñones.
1 limón.
1 cucharadita de comino.
Sal.

Para la salsa:

1 cucharada de mostaza.
1 cucharada de vinagre de sidra.
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de nata.
Sal y Pimienta.

Preparación:

Limpiar y lavar muy bien la escarola, quitar las hojas más verdes y los tallos que estén muy duros y escurrirla mucho.
Partirla en trozos medianos y colocarlos en una ensaladera. Poner un caldero pequeño con agua, sal y la cucharadita de comino a fuego fuerte, llevar a ebullición. Meter los huevos y cocinarlos durante 12 minutos. Pasarlos por agua fría y pelarlos.
Lavar bien los champiñones y escurrirlos. Cortarlos en lonchas finas, hacer lo mismo con los rábanos y rociar ambas verduras con el zumo del limón.
Cortar los huevos. Enrollar las lonchas de jamón (o cortar el jamón en trozos pequeños) y colocar todos los ingredientes en la ensaladera.
Preparamos la salsa vinagreta, con la mostaza, el vinagre de sidra, el aceite de oliva, las 2 cucharadas de nata, salpimentamos y lo mezclamos todo muy bien hasta que queden bien ligados todos los ingredientes. En el momento de servir la ensalada la regamos con la salsa.

Caramelizar, es una técnica muy fácil

Fáciles de preparar, las cáscaras de naranjas o limones caramelizadas dan un toque distinto a cualquier postre.
Lo primero que hay que hacer es: En un caldero de fondo grueso preparar un jarabe con azúcar y agua. Cuando espese añadir las cáscaras de cítricos cortadas en juliana. Dejamos cocer hasta que la juliana esté transparente. Retirarla y escurrirla muy bien sobre una servilleta de papel y seguidamente pasarla por el azúcar.
Si lo que queremos es darle un toque original a helados, macedonias y sorbetes también podemos usar trozos más grandes de cáscaras de cualquier cítrico. 

Carne Cerdo Asada (Extraído del Libro de Recetas de Juan Brito)

5.1 .- CARNE CERDO ASADA:

Se pone en un plancha bien caliente un filete. Cuando esté blanca por encima, se le da la vuelta y se le pone sal a la parte que esta dorada.
Cuando esté hecha al gusto se saca y se come caliente. 

Tortitas de Carnaval, postre tradicional de Gran Canaria

Ingredientes:

1/2 Litro de leche.
6 huevos.
3/4 Kg. de harina.
1/4 Kg. de azúcar.
Canela molida.
Ralladura de un limón.
Una copita de anís.
Una cucharadita de matalahúva.
Aceite.

Elaboración: 

Se baten las claras a punto de nieve y se va añadiendo poco a poco el azúcar. Después, se le agregan las yemas, la harina, la leche, el limón rallado, la copita de anís y media cucharada de matalahuva.

Por otro lado, se pone en una sartén el aceite hasta que se caliente, luego se vierte el contenido en pequeñas porciones con ayuda de una cuchara, hasta que se frían, dándoles la vuelta para evitar que se quemen.

Al sacarlas se le puede añadir miel o azúcar glass, al gusto.

Pollo asado con verduras

Ingredientes para 4 personas:

1 pollo grande cortado en trozos.
6 papas medianas.
4 zanahorias.
4 cebollas pequeñas.
2 calabacín.
2 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharaditas de zumo de limón.
Sal y Pimienta al gusto.

Preparación:

Precalentamos el horno a 180ºC y mientras, pelamos las papas, los calabacines, cebollas y las zanahorias y lo cortamos todo en trozos no muy grandes.
Mezclamos el aceite de oliva con el zumo de limón y se lo echamos a los trozos de pollo y los colocamos en una bandeja del horno, así como, las papas, los calabaciones, las zanahorias y las cebollas, salpimentamos y lo regamos todo con el aceite.
Introducimos la bandeja en el horno y lo asamos durante 1 hora o hasta que el pollo esté asado.
Servimos el pollo con la guarnición de las verduras asadas.

Foto realizada por Juan Brito.

Sardinas saladas en Salpreso (Extraídas del libro de recetas de Juan Brito)

4.16.- SARDINAS SALADAS EN SALPRESO:

Se cogen 4 sardinas saladas y se envuelven en papel estraza, luego se ponen en el canto de la puerta y se cierra para que se escachen. Se ponen en una plancha y se le da fuego al papel dejándolo arder. Se limpia todo muy bien y listas para comer.

Tollos (Extraído del Libro de Recetas de Juan Brito)

4.15 .- TOLLOS:

Ingredientes: Para 4 personas 1 kilo de tollos, 1/4 litro de mojo colorado, 1/4 litro de vino blanco y 1/4 kilo de ajos.

Preparación: Los tollos se ponen a remojo 24 horas antes, y luego se da un hervor, tirando el agua y poniéndole el vino y dejándolo hervir otros 15 minutos. se tira el vino y se le pone el mojo, hirviéndolo unos 20 minutos y ya están.

El mojo para hervir los tollos lo preparamos con 1/4 litro de aceite, 1/4 litro vino blanco, dos cabezas de ajos machacadas, cominos y una pizca de pimentón y vinagre.

Bebida rehidratante de miel

Ingredientes:

1/2 vaso de miel.
1/2 cucharada pequeña de sal.
2 vasos de zumo de naranja.
5 vasos y medio de agua templada.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes con el agua templada para ayudar a disolver la miel y luego enfriar.

Esta es una bebida refrescante para aprovechar la capacidad energética de la miel.

Las mieles de Tenerife

Las mieles de Tenerife se elaboran artesanalmente, no se pasteurizan, al contrario que las mieles industriales importadas, por lo que mantienen intactas sus propiedades y cualidades naturales. "La Casa de la Miel", organismo que depende del Cabildo Insular de Tenerife, es la que garantiza el origen y calidad de este alimento.


La miel es una fuente natural de hidratos de carbono, por lo que resulta un suplemento energético para los deportistas e incluso la miel mejora la ingesta y la absorción de calcio, siendo además una poderosa fuente de antioxidantes ideales para el organismo, por eso es muy importante que forme parte de nuestra dieta.


Las mieles que se producen en nuestra isla son únicas y con personalidad propia, variando según la flora y el microclima, por lo que hacen posible combinaciones florales únicas en el mundo y destacaremos las siguientes. Miel de Retama del Teide, Barrilla, Relinchón, Tajinaste, Castaño, Aguacate, Brezal.


Existen, además,  otras mieles monoflorales en Tenerife, pero debido a su escasa producción, suelen ser más difíciles de encontrar como pueden ser las mieles de: Poleo, Hinojo, Pitera, Escobón y Malpica.

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Tortitas de plátano

Recuerdo que cuando llegaba el fin de semana, sobre todo los sábados a la hora de merendar, nuestra abuela se ponía a freír las tortitas de plátano, bajábamos los tres corriendo a su casa para ser los primeros en comerlas, nos daba igual que estuvieran calientes y nos quemara hasta el paladar, estaban deliciosas con su azúcar por encima, suaves, dulces, mis preferidas eran a las que se les escapaba un poco el plátano y quedaba crujiente y almibarado por los bordes, con ese aroma tan cercano a familia y a tradición isleña.

Ingredientes:

1/2 kilo de plátanos más bien maduros.
3 cucharadas de azúcar.
120 gr. de harina.

3 huevos.
1 vaso de leche.

½ vaso de anís. 

Canela molida.
1 limón.
Sal fina.

Preparación:

Pelar los plátanos y trituralos, añadiéndoles el zumo de un limón, con un tenedor, hasta dejarlos como una crema.
Batir las claras y agregar el azúcar muy lentamente, seguidamente se van incorporando las yemas, un poquito de sal, el anís, la canela, un poco de ralladura de limón y los plátanos trituraos.
A continuación se le agrega la leche y la harina, poco a poco, hasta que se forme una pasta suave, espesa y sin grumos.
Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír las tortitas tomando la pasta con una cuchara. Cuando estén doradas por un lado, se les da la vuelta. Escurrir en papel absorbente para que suelten el aceite sobrante y espolvorear con azúcar.

Chernes o Corvinas (Extraído del Libro de Recetas de Juan Brito)

4.12 y 4.13 .- CHERNES O CORVINAS (Pescado Salado):

Ambos pescados hay que lavarlos muy bien, debajo de un grifo con abundante agua, para quitarles la sal en lo posible.

Ingredientes: Para 4 personas unos 2 kilos de pescado.

Preparación:   Se ponen a remojo unas 24 horas antes, cambiándole el agua una vez . Luego en un cazo se pone con la escama hacia abajo y cubierto de agua, al fuego. Tarda unos 15 minutos en guisarse una vez empieza hervir.

Se retira del agua y se pone en un plato, agregándole por encima un chorrito generoso de aceite de oliva, vinagre al gusto y una pimienta picante troceada.

Se le puede sustituir el aceite por un buen mojo, dejándolo reposar siempre unos minutos.

Potaje de lentejas

Ingredientes:

500 gr de lentejas pardinas (no necesitan ponerlas en agua el día anterior).
500 gr de calabaza.
500 gr de papas.
2 piñas de millo.
1 trocito de Chorizo (opcional).
1 cebolla.
2 o 3 tomates maduritos.
3 dientes de ajo.
1 pimiento verde.
Aceite de oliva.
Azafrán, pimentón y sal.

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es limpiar las lentejas, para que no nos quede ninguna negra. Luego, en un caldero con agua, las ponemos al fuego hasta que hierva. Hay quien previamente a este paso suele hacer un sofrito, en el mismo caldero, con un chorrito de aceite, ajos y los tomates pelados.
Luego se añade el resto de los ingredientes bien lavados y cortados en trozos, la calabaza, las papas, el chorizo, la piña, el tomate y el pimiento.
Añadimos la sal (al gusto) junto con un poco de pimentón y azafrán. Finalmente se deja todo a fuego lento, para que se cocine bien y remover de vez en cuando para evitar que se peguen.